Рестораны с дегустационными сетами в Москве

Идея предлагать готовые наборы блюд в ресторанах далеко не нова — ещё 200 лет назад французские трактиры выставляли «меню дня», и клиенту не предоставляли других вариантов выбора. Однако с 1970-х годов в большинстве дорогих ресторанов преобладало меню a la carte. «Меню дня» существовало и в высокой кухне, но в него обычно включали сезонные деликатесы, такие как сморчки и трюфели.

Ситуация изменилась с появлением шефов nouvelle cuisine. Они стали изучать кулинарные традиции других стран и обратили внимание на Японию. Помимо соевого соуса, искусства нарезки, внедрилось понятие омакасе, что в переводе означает «на ваше усмотрение». Так гости японских суши-баров предоставляли поварам полную свободу в выборе того, что подавать: будь то свежайшая рыба или сезонные овощи. Во Франции омакасе превратилось в menu degustation, где главный повар демонстрировал свои лучшие произведения. Этот формат распространился по всему миру, став популярным в гастрономических ресторанах.

Что такое дегустационный сет?

Дегустационный сет — это своеобразный авторский ужин из нескольких подач, где демонстрируются мастерство и накопленные знания. В среднем такой сет включает от 8 до 20 курсов, при этом порции небольшие, чтобы гости могли насладиться разнообразием вкусов. Блюда, тщательно подобранные и оформленные с ювелирной точностью, могут отражать ключевые творения шефа за последние годы, впечатления от путешествий, сезонные ингредиенты или редкие продукты, заслуживающие особого внимания. 

Дегустационные сеты состоят из нескольких блюд, подобранных таким образом, чтобы максимально раскрыть вкусовую палитру. Эти блюда часто связаны общей темой или ингредиентами, например, все блюда могут быть на основе копченой рыбы или фермерских продуктов. Такие подборки позволяют вам за один раз попробовать много новых вкусовых сочетаний.

Напитки, как правило, не включены в сет. Однако винное или коктейльное сопровождение, идеально дополняющее гастрономическую картину, можно заказать за дополнительную плату. Это способ насладиться лучшими кулинарными предложениями за один ужин. Сегодня в некоторых московских ресторанах можно заказать дегустационные сеты от шеф-поваров. 

Гости могут попробовать дегустации с икрой, филе рыбы, фермерскими сырами, сладкие сеты с авторскими десертами, а также коктейльные подборки, в которых можно попробовать три разных напитка в одном заказе. Подача дегустационных сетов — это особое искусство. На тарелке перед вами могут оказаться позиции, которые не только вкусны, но и красивы. Каждое блюдо часто подается в мини-порциях, оформленных с дизайнерским подходом. Например, сочетание копченой рыбы с тестом или сыром, подача коктейля с необычным декором — все это часть гастрономического стиля.

Nappe bistro

В ресторане при отеле Арбат Хаус чувствуется уважение к традициям, что является ключевой философией проекта. Название заведения, переводящееся с французского как «скатерть» (nappe), подчеркивает связь с историческим местом — Скатертным переулком, который сегодня относится к Арбату. Ранее эта территория была известна как Поварская слобода, где проживали мастера царской кухни. Интерьер ресторана, созданный вручную командой проекта, гармонично продолжает исторический облик фасада здания. Меню предлагает интересные рецепты и авторские блюда, которые мастерски соединяют кулинарные традиции с современными гастрономическими тенденциями. Например, тартар в сочетании с муссом пармезан, краб с хумусом из броколли, борщ с томленой щечкой, зеленый гаспачо с лангустинами и страчателлой.

Адрес: Скатерный переулок, 13

Selfie

Одно из самых известных светских мест города, которое славится не только своей атмосферой, но и выдающейся гастрономией. Selfie предлагает блюда из локальных продуктов с акцентом на сезонность. В меню встречаются ингредиенты со всей России — от мурманского палтуса до крымского трюфеля. Здесь готовят сахалинскую креветку с арбузом и солеными яблоками, краба с миндалем, телячьи щеки с белыми грибами и десерт с хурмой и солеными лимонами.

Адрес: Новинский бульвар, 31

Modus

Ресторан притягивает не только своим интерьером, но и атмосферой, которая гарантирует отличное настроение. Шеф-повар Колодяжный, известный как главный гастроботаник России, приготовил сет, где главный ингредиент - турнепс. В сет вошла буррата с томатом и базиликом, мясо дикого кабана с кремом из турнепса и гранита с тыквой и ароматными специями. Каждое блюдо — это искусство и гастрономическое удовольствие.

Адрес: 1-й Тружеников переулок, вл. 4

Stories

«Огненный сет» в этом ресторане включает такие блюда, как консоме из жжёных овощей, устрицы «фламбаду», краб с угольными сливками, стейк из говядины с печеной капустой и необычный шоколадный перчик с мороженым на угольных сливках. Для максимального удовольствия стоит сесть поближе к открытой кухне и понаблюдать за процессом приготовления.

Адрес: Котельническая набережная, 1/15

«Никита»

Это уютное заведение в особняке начала ХХ века, популярное среди чиновников, семейных пар и серьёзных гостей. Интерьер ресторана напоминает загородную усадьбу с самоварами, павловопосадскими платками и действующими каминами. Рекомендуем попробовать сет из пяти блюд, включая карпаччо из репы, сало угольной рыбы, строганов из оленины и домашний сорбет из смородины.

Адрес: ул. Большая Никитская, 60, стр. 2

«Облака»

Ресторан встречает посетителей семейными обедами и ужинами и предлагает необычный сет, в который вошли такие блюда, как меренга из фуа-гра с мармеладом, горная форель из мини-коптильни и горящий тыквенный сорбе с халвой. Финальный аккорд с воздушным шариком из ириски с соленой карамелью порадует и взрослых, и детей.

Адрес: Кутузовский проспект, 48

Assunta Madre

Ресторан был открыт владельцем «Авилона» Александром Варшавским, и с самого порога становится ясно: если у вас в гараже нет Rolls-Royce или Maserati, лучше проезжайте мимо. Интерьер напоминает стильные рестораны 90-х с антуражем, как на голливудских яхтах. Уже при входе посетителей встречает внушительный прилавок с рыбой, который вызывает ностальгию по морю и напоминает рыбный рынок в Ницце. Assunta Madre — это сетевой ресторан, с филиалами в Лондоне и Барселоне. 

Адрес: ул. Поварская, 52/55, к. 2

Chicha

Перуанская кухня с индейскими корнями и азиатскими влияниями завоевала популярность во всём мире. Владимир Мухин и Борис Зарьков открыли ресторан Chicha в Москве после того, как отправили своих поваров на стажировку в Перу. Дегустационный сет включает хлеб из киноа с маслом из водорослей, севиче из дорадо, тирадито с тыквой и юдзу, каузу с крабом и манго, палтуса с томатами и авокадо с шоколадом.

Адрес: Новинский бульвар, 31

«Аист»

Один из ресторанов Аркадия Новикова, который остаётся популярным вне времени. Уже 12 –ый сезон «Аист» не теряет своей актуальности. В меню такие блюда, как креветки с мандарином и попкорном, сардинские ньокки с морским петухом и топинамбуром, говядина с запечённым луком-шалотом и десерт «Первобытная страсть», напоминающий разбитое сердце.

Адрес: ул. Малая Бронная, 8с1

«Воронеж»

На первом этаже расположена мясная лавка, где можно приобрести стейки для домашнего гриля, а на втором и третьем этажах — занять столик с видом на Храм Христа Спасителя. В сет входят карпаччо с малиной, грибной суп-крем с луком-пореем, томленое ребро с картофелем и медовик с крыжовниковым сорбетом.

Адрес: ул. Пречистенка, 4

Balzi Rossi

Ресторан славится атмосферой, в которой французы работают официантами, а на кухне трудятся итальянцы. Руководит здесь Эммануэль Монджилло, который ранее работал в «мишленовских» ресторанах. сет включает буррату с кресс-салатом, тортелли с индейкой и трюфелем, а также фирменный медовик.

Адрес: Кудринская площадь, 1

Twins Garden

Стоимость: сет из восьми курсов — 19 000 рублей, винное сопровождение — 12 000 рублей (два варианта).

Ресторан, удостоенный двух звезд Мишлен и занимающий 30-е место в списке The World's 50 Best Restaurants 2021, выражает любовь к природе и России в своих блюдах. в заведении представлен уникальный дегустационный сет на тему: «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу». В нем блюда названы в честь городов знаменитого туристического маршрута. Например, «Ростов» — это изысканное сочетание мякоти рапана с грибами, соусом из зелени и паштетом из морского ушка.

Адрес: Страстной бульвар, 8А

Björn

Ресторан предлагает блюда новой скандинавской кухни. Дегустационный сет из сезонных продуктов, включает «Камни и шишки», косулю по-черному и десерт «Осенний лист». Каждое блюдо рассказывает свою историю, а используемые ингредиенты находятся на пике свежести.

Адрес: ул. Пятницкая, 3/4, стр. 2

Grand Cru

Этот гастробар, основанный компанией Simple, известен своей атмосферой частного клуба и изысканными напитками. Шеф Адриан Кетглас, обладатель звезды «Мишлен», предложил дегустационный сет с устрицей с хамоном, гребешком с ризотто и телячьей щекой с рагу.

Адрес: ул. Малая Бронная, 22, стр. 2

Insight

Ресторан известен как ночной клуб, но также славится доставкой редких морепродуктов из Японии и Шри-Ланки. Здесь готовят такие блюда, как соба с морским ежом, орзо с фуа-гра и десерт с черной смородиной.

Адрес: 1-й Красногвардейский проезд, 21, стр. 2

OVO by Carlo Cracco

Ресторан, расположенный в отеле LOTTE, — единственное заведение Карло Кракко за пределами Италии. сет включает салат OVO с яйцом пашот, спагетти с тунцом и йогурт с облепихой.

Адрес: Новинский бульвар, 8с2

PESHI

Ресторан предлагает рыбу со всего мира и впечатляющий вид на Кремль. Можно попробовать бурвиче с лососем, суп с крабом и медовик.

Адрес: Охотный Ряд, 2

Onest

Кухня: авторская, средиземноморская

Стоимость: сет из шести курсов — 10 000 рублей, с винным сопровождением — 18 000 рублей.

На кухне ресторана творит харизматичный итальянский шеф-повар Мирко Дзаго. Его авторский сет под названием «Русская Сказка» передает впечатления о русской гастрономии через неожиданные интерпретации знакомых блюд. Например, «это не макароны по-флотски» — это на самом деле тартар из свеклы и соленых огурцов, а «сосиска с пюре» оказывается картофелем с гребешком и черным трюфелем.

Адрес: ул. Малая Бронная, 8с1